第三百零三章 火牛突阵与九重烤肉（1 / 2）
“阿星要做什么？就算他不会烫伤但是……也不需要用这么热的锅吧？”
“的确那个究竟要怎么用？已经远远超过炒菜时的油温了吧？”
“虽然中华菜系将对‘火’掌握作为核心之一但是……并非越热越好啊！”
爱丽丝等人也不由得为刘昴星捏一把汗。
四女中反而绘里奈这时表现的最镇定开口解释道：“通常铁锅在600度左右时会呈现出暗红色800左右的时候呈现橙红色900以上时将呈现出橙黄色、甚至亮黄色……看颜色这铁锅现在应该在8、900度了。”
“没错在半密闭的空间内木碳是可以燃烧到千度的这铁锅一直在地炉里闷着达到800度也不奇怪！但是通常使用到‘炒’的技艺时即便是所谓的‘爆炒’需要的温度也不会超过250度大部分食用油的沸点也就只有二百多度……”对“炒”同样很熟悉的刘昴苑说道。
爱丽丝更加皱眉道：“已经不是沸点的问题了现在这锅子里加入任何种类的食用油都肯定会瞬间达到燃点的！”
的确如果是油在锅中烧开将会起到抑制锅的温度超过其沸点的作用但是现在已经将空锅烧到了8、900度再加入油、之后在两者接触的瞬间便令油被点燃。
当然也意味着食材接触的话会直接碳化……
“绘里奈小姐您是看出什么了吗？”绯沙子疑惑问道。
她发现绘里奈似乎从一开始就完全不着急的样子……
“我也想不出他要做什么但是他在火候的控制上……不是任何料理技艺上不总是能出人意表吗？我想他一定是有自己的打算的！况且即便锅的温度达到8、900度也不意味着食材也会达到8、900度。”绘里奈似乎是单纯的对刘昴星有信心。
绘里奈“自信”的语气令刘昴苑忍不住多看了她几眼。
而就在这时刘昴星也已经动手了居然真的就这样一只手持着烧红铁锅另一只手在拿着炒铲的同时将好大一碗的、带有辣椒等香辛料的油汁倒了锅中！
瞬间烧红的铁锅中仿佛装了一团火焰火势格外的抢眼……不知道的还以为刘昴星搓出了一个大火球术！
德吉也疑惑的看了过来似乎是不明白刘昴星在做什么。
只见刘昴星用炒铲在火焰中快速的拨弄几下之后马上又一挥炒铲将事先准备好的煮熟后切片的牦牛肉也“卷”到了锅中……
之后刘昴星上手动作更快炒铲不断的在锅中搅动着但是因为火焰的关系其他人也看不出什么名堂。
只看到在不到一分钟之后刘昴星又将切段的蕨菜也铲起并加入锅中之后用力将锅子一扬……
原本稍稍小些的火势顿时又窜的老高而锅中的食材也跟着被抛了起来。
不过刘昴星却不慌不忙先将已经红色基本消退铁锅放下之后从一旁拿出盘子刚好将抛起后成一团的“蕨菜炒回锅牦牛肉”接住！
而这时“对决时间到”的声音也从评委席上响了起来……
不错炒制的菜品自然要趁热吃才美味可口。
同时刘昴星也有自信这道“蕨菜炒回锅牦牛肉”肯定能够第一时间吸引到评委们注意！
虽然德吉也已经将烤全牛烤制妥当配好了多种酱汁和干料但是评委们已经选择了先来刘昴星这边……其中大半要多亏了“蕨菜炒回锅牦牛肉”最后的抢眼表现！
这道将“爆发性”的火候掌握的淋漓尽致的料理在“中华一番”时代也能够找到原型但是却并不是“爆炎厨师”亚刊的作品。
而是一百多年前“刘昴星”在第一次与亚刊比试时与“火焰烤乳猪”一同做出的“大爆回锅肉”！
“大爆回锅肉”与“火焰烤乳猪”同为火候极致的料理但是象征的意义却截然相反。
“火焰烤乳猪”是将乳猪整个塞进了整头的牛中之后将整头牛所在的船放在“火海”里烤牛烧焦了、而乳猪不但火候正好而且继承了牛肉的风味象征着如何用大火达到“文火”的效果。
而“大爆回锅肉”则是将大铁锅在半密闭的情况下用小火慢慢加热到发红的地步之后一口气进行“爆炒”！属于用小火的积累与爆发营造出“武火”的效果……
与此同时“火焰烤乳猪”在技艺上更加偏向于“大开大合”因为本身容错率极高在扔到火海里之后“刘昴星”就没有再理会。
像是秋季选拔赛时现在的刘昴星进行的那种细致性的“火焰烤乳猪”就属于“精益求精”了。
而“大爆回锅肉”则刚好相反“容错率”极低稍有不慎就要变成“回锅碳”！
必须时时用炒铲来控制锅中的食材处于表层被锅点燃的油面之下的油层里还不能接触锅底对油、对火、对食材、甚至是对锅的控制都不能稍有疏忽……
“这先煮过又炒的牦牛肉颜色居然有种风干肉的感觉显现出鲜红的颜色啊……”
“没错龙头菜也还是翠绿的？明明是从那么大的火中出来。”
“不管怎么说还是先尝尝看吧！”
……
几名长者在将看上炒的有些发干的牦牛肉入口之后顿时愣在了原地只觉得一股牦牛独有的“牛味”混合着辛辣的味道瞬间充塞了口、鼻！
恍惚间甚至看到了一头健硕的牦牛……不对！是一群健壮的牦牛身上燃着火焰的想自己奔袭而来！
不仅仅是火焰每头牦牛身上甚至还绑着刀枪剑戟……
不对！不是武器而是绑着仿佛武器的天麻、八角、葱、姜、海椒……
一群群的牦牛结成了火牛阵一般的向几位长者口中充斥着！
瞬间感觉自己的舌头、口腔一直到喉咙仿佛都在被烈火与香辛料洗礼！
但与此同时感觉到的却不是摧残而是一种酣畅淋漓的享受！
整个人都仿佛在“火牛阵”之中升华了……
“唔……这、这是……”
“看起来已经发干但是香喷喷的肉汁其实还完美的锁在里面！”
“还有这龙头菜一点也不像是从大火中出来的口感依旧好像只焯过水一样但是有多了热辣的温度与过油后的味道……”
“没错！趁热大口的咬下去肉片在外皮香脆的同时里面还依旧是稚嫩多汁的……”
“而且虽然之前看起来加了不少油但是却丝毫没有油腻的感觉令龙头菜与牦牛肉的口感达到了巅峰！”
“的确……明明牦牛肉不适合用来炒的……”
“而且这真的算是‘炒’吗？虽然藏菜中没有‘炒’但是我们对于中华菜系也并非不了解……但是这种对火候的控制的确是第一次见！”
“等等这真的属于火候控制吗？”
而刘昴星这时也开口说道：“当然是‘火候’中华料理的‘火候’代表的不仅是‘火’……在高温方面蒸汽、空气、热水、热油……都是‘火候’的一部分！而在这些‘非火之火’中‘锅’更是火焰最直接的化身！
真正的火候大师一定能够掌握这有着‘锅’的外形的‘火焰’！对于料理人来说‘火焰’无论是急、是缓都没有什么可担心的‘火焰’这也是这道‘火牛突阵’的奥义所在！”
没错之所以“火牛突阵”的牦牛肉拥有者香脆与肉汁四溢的双重属性正是因为对于“急火”掌握的细致入微并没有令牦牛肉片直接接触炙热的锅底、或者被锅中的火焰“长时间”直接加热而是在油中炒制加上事先煮过肉汁也已经锁在了里面因此没有急火炒制的生涩感……当然为了令油拥有温度的纵深所以用量非常大在锅中的时候除了表面一层与空气直接接触的下面的部分并不会燃烧而最终的一抛并非都是为了视觉效果而是令油散开、令其全部都能与空气接触。