27、厨娘26（2 / 2）

严家菜馆的新菜虽然好吃，却俨然成了桥园饭庄的风向标，他们在那边指点一下风向，食客便都闻风去了桥园饭庄，这?是接连两月打?擂台养成的条件反射。

虽说严御厨是御厨，在皇上?跟前也得宠，但她毕竟只是一个御厨，身份比这?些王爷、公侯、一品大员不知?道低了多少个层次。人?家来你的饭店吃饭那叫赏脸，断没有上?赶着去巴结你的道理。还是那句话——好吃就是好吃，稍逊就是稍逊，食客的胃不好糊弄。

林淡这?边刚入厨房，为裘小厨子解密拆烩鱼头的做法，老掌柜就匆匆忙忙跑进来了，毕恭毕敬道：“林大厨，客人?都等急了，您今天也会做一道新菜吧？”

“当然做新菜。”林淡慢条斯理地挽起袖子，“当初可是说好了，严家菜馆推一道菜，我这?里就教你们一道菜，除非严家菜馆关张，这?话便会一直作数。”

您老这?是想?把严家菜馆整垮台啊！裘小厨子垂下头为严家人?默哀，转瞬却又抬起头看向师傅，眼睛亮晶晶的。

老掌柜彻底放心了，连忙跑出去把这?个好消息告诉久等的食客。

林淡洗干净双手，挑了一条四斤重的鲈鱼拍晕后摆放在砧板上?，徐徐道：“方?才我已经说了，拆鱼骨的方?法有两种，一是熟拆，二?是生拆。我今天教你的这?道菜叫做神仙无骨鱼，也是没有骨头的，结合了生拆法与熟拆法，你看好了。”话落从鱼脊处下刀，将脊骨与肋骨完全切断，鱼腹的肉却还连在一起，分开后变成漂亮的蝶翼状，完了按住鱼尾，顺着鱼头的方?向把一整条鱼脊剔下来，再片薄薄的两刀，把肋骨分离。

鲈鱼本就刺少，只一根脊骨加两排肋骨，林淡四刀下去，这?些骨头就都没了，鱼头以下、鱼尾以上?，全是完完整整的肉。

“这?就是生拆法，刀功讲究一个干净轻薄。”林淡把两片鱼肉合在一起，用葱叶捆扎好，这?样?看去又变成了一条整鱼，可避免在入汤熬煮的过程中致使鱼肉散碎。

“这?道菜吸取了淮扬菜的手法，可烩百味。”林淡把无骨鱼放入锅里煮，继续道：“入奶汤可烩三鲜味、入红汤可烩红烧味、入辣汤可烩麻辣、酸辣味，全凭客人?要求。百样?人?便可烩百样?味，味味浓郁，这?才是神仙无骨鱼最大的特色。”

裘小厨子边听?边记，眼底是林淡精妙无比的手法，耳边是林淡生动?形象的解说，一时间竟如痴如醉，不由喟叹道：“师傅，您怎么懂那么多啊？我爹和我祖父是宫中的老御厨，却仿佛没有你懂得多。”

林淡轻笑?道：“若是按照制式，菜可分宫廷菜、官府菜、民间菜。可是你知?道吗？这?世上?本没有宫廷菜和官府菜，此二?者皆是由民间菜发展而来。真正的美味均来自?民间，你吃得多了、看得多了、做得多了，自?然而然便懂得多了。我为了磨练厨艺，每到?一个地方?就会去做跑厨，替置办红白喜事的人?家做宴席。民间宴席多种多样?，有八大碗、九大碗、十三绝，甚至一桌宴席五十二?道菜，比之宫宴也不差什么。你想?想?，五十二?道菜，菜菜不重样?，这?得耗费多大的功夫？又因为红白喜事，需得隆重、慎重，就更不能损了客人?的食欲，这?里面又有多少学问？把这?些功夫和学问都研究透了，厨艺自?然就学出来了。”

裘小厨子久久不语，等那神仙无骨鱼出锅了才由衷道：“师傅，那严朗晴与您比起来，实在是差得太远了！”

林淡摇头轻笑?，却不接话，让店小二?把菜端出去，紧接着又拣了一条鲈鱼拍晕剔骨。