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第55章 扣三丝&考校(1 / 2)

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白芨和黄苓在厨艺上都颇有天分。路仁嘉不得不承认,若是没有系统,自己进步的速度定是比不上他俩的。

这才多少时日?两人的刀工已经颇为熟练了,大刀小刀都用得灵活。路仁嘉一边惊叹,一边懊恼自己没尽到做师父的责任,前些日子里事情一桩接着一桩,不单自己没有教他俩,还害得黄苓大病了一场。

收徒虽然是系统要求,但路仁嘉既然收了,便会好好教导自己的徒弟,何况白芨和黄苓都是有天分又肯下功夫的。

路仁嘉细心观察了一番,一一指出两人用刀的错误之处,黄苓点点头,白芨一愣,紧接着冲路仁嘉笑着道,“谢师父指点。”

路仁嘉看见白芨愣了一下,立时便知道是为什么,宫里的规矩一向如此,教会徒弟饿死师父,便是太监里认干爹的,干爹也不过是支使自己的干儿子,真本事都藏着掖着,言传身教?想得美。掌事姑姑、大宫女儿们,对下面的小宫女儿,也是如此。

御膳房里也一样,各自把厨艺藏着掖着,偷师固然能偷着一点,但有时候有没有那两句话的点拨,便大不相同。

比如白芨和黄苓两人用刀上的错处,自己若是不指点,她俩再过半年也未必能发觉,日子一久成了习惯,便难改了。

日积月累下来,便都是麻烦,底子打不好,越往后越难。

路仁嘉看出白芨和黄苓的刀工已经不错,却不知道究竟不错到了哪一步,沉吟片刻,“你俩先分别做一道扣三丝。”

扣三丝本是松江一带的名菜,形状像个小山包一般,有金银堆成山的好寓意,又是蒸菜,所以是宫里宴席上必有的菜。白芨和黄苓都熟悉的很。

路仁嘉是深思熟虑过,选的扣三丝。这道菜考校的,正是刀工里最基本的切丝。扣三丝里的三丝分别是鸡脯丝、火腿丝和笋丝,三种材料各不相同,鸡脯丝松、火腿丝韧、笋丝脆,正好能代表食材中的三大类。若是三种丝都能切得漂亮,那基础的刀工就算学到家了。

只见白芨和黄苓都将干香菇用温水浸上,清水洗净豌豆苗。

接下来两人的动作却不相同了,黄苓将鸡汤倒入汤锅中,加入鸡脯肉和调料。白芨却磕了三个鸡蛋在碗里,用筷子将蛋黄挑出来,放到另一个碗里,分别将蛋黄与蛋清搅匀,倒在热锅里一转,转出两个鸡蛋饼。

路仁嘉挑眉,白芨的动作行云流水一般,用筷子挑蛋黄,一下一个,只用了三下便将蛋黄全挑到了另一只碗里,蛋黄倒进沾了油的热锅里,轻轻巧巧一转,便转出来一层极薄极均匀的蛋黄饼,又用铲子贴着过铲了一圈儿,金灿灿的一张蛋黄饼便和锅分开了,没有破一丁点儿。白芨又用同样的手法,烙出了一张白色的蛋清饼。

路仁嘉早已经看出来了,白芨做的不是扣三丝而是金银扣三丝。金银扣三丝不用鸡脯肉,用的是鸡蛋丝,黄色的蛋黄丝和白色的蛋清丝分别代表着金和银,更切合金银如山的寓意。

别看只是换了一样原料,扣三丝只是考验基本功的菜,金银扣三丝的难度便增加了不止一点,最难之处便是又薄又匀又不能破的蛋饼,而路仁嘉已经眼看着白芨一气呵成。

路仁嘉都不知道自己能否做得那么好。

黄芩已经将鸡脯肉取出晾凉了,用刀切成长长的细丝。金华火腿加入绍酒,已经放入蒸锅中大火蒸好,也取出放凉,同水发冬笋一起切成两寸长的细丝。

又见黄芩取了一只小碗,将香菇根部向上放在碗底,再分别将鸡肉丝、金华火腿丝和冬笋丝码整齐,均分成三份,每三份为一组,贴着碗壁放入碗中,填满压实。

白芨瞄了黄芩一眼,看到他已经装碗了,加快了手上的动作,也忙开始将蛋饼、火腿和冬笋切丝。路仁嘉都看在眼里,眉头又是一皱。

黄芩往碗里淋入鸡汤,将小碗放进蒸锅里大火蒸上。白芨的切丝切得极快,也装碗上锅了,几乎与黄苓同时。

约莫半刻钟后,两人同时掀开锅盖,将小碗取出来,倒扣入汤盘中,周围撒上豌豆苗作点缀,再淋入滚烫的鸡汤。

白芨和黄苓俱退后一步,让路仁嘉上前查看。路仁嘉乍一看,确实是白芨的金银扣三丝卖相更好些,白色的蛋清丝、金色的蛋黄丝、微红的火腿丝、微黄的冬笋丝,不同的色泽相间着码在一起,扣在鸡汤中像是小山一样。

黄苓的扣三丝便少了一色,是鸡肉、火腿、冬笋三色,没有白芨的颜色鲜亮。

路仁嘉拿起筷子,轻轻搅动两盘扣三丝,将小山丘推倒,将各种丝松散开,浸在鸡汤里。左手夹起一筷子白芨的,右手夹起一筷子黄芩的,举到两人面前让他俩看。

黄芩依然是面无表情,白芨的脸噌的一下便红了。

路仁嘉道,“先不说味道,黄芩的这道,色、香都过关,色指的可不止是颜色,而是整个的卖相。黄芩这道菜,没什么出彩的地方,就两个字,规矩。说好听些,那便叫地道。让人挑不出错来,扣三丝就应当是这样的。”

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