第三百八十六章 岁寒三友（1 / 2）
“满满的鸭油啊……不会很油腻吗？”在观众席上刘昴苑看着评委们面前的鸭肉说道。
远月的两支队伍进入正赛之后学院所有的在校生都被安排来新约克镇进行校外学习在有比赛的时候则为大家安排了入场券。
此时保罗呈递的料理看起来就是正常的西餐盘上摆着一块金灿灿的鸭腿肉周围有作为配菜的蘑菇、小土豆、球葱……
不过就在不久前大家都看到了这块鸭腿肉还是在油中煮出来的！
“这是‘法式油封鸭腿肉’并不算什么罕见的新菜‘油封’在法式料理中比较常见如果最后‘煎’的火候掌握足够的话是可以削弱之前的油腻感的。”悠姬说道。
她本来是远月三队的选手但是因为三队已经被淘汰了虽然赛方为他们留了专门的观看区但是悠姬还是喜欢过来和大家一起挤普通观众席。
“不过这道菜和题目‘冬’有什么关系？鸭肉的话……在成熟季节上没有什么限制硬要说的话也是在夏秋两季食用更符合养生学吧？”大吾和昭二疑惑道。
丸井善二闻言支了支眼镜说道：“你们两个在历史课上又睡觉了吧？这道菜、或者说是“油封”这种手段最初就是西方菜系中在冬天保存肉类的一种方式！”
“保存肉类？用油保存？”
“没错在宰杀、或者家禽死亡后用其中的脂肪部分炼油之后用这些油来小火浸煮肉类在做好后只要保持肉一直在没过自身的油中稍加冷藏就可以保存大半个冬天。”善二说道。
不过如今“油封”已经不再是保存食材的手段而是一种独特的料理方式这种转化倒是和日式料理中的“寿司”很像！
显然保罗选择的对“冬”的破题方向就是这种起源于古代的、冬季保存食材的方式衍生的料理方式……
一开始保罗将鸭肉的脂肪部分分割下来后放入等量的水中焯煮直到水分完全蒸发时鸭肉脂肪已经被“炼”成了发金色的鸭油过滤之后、正是用这与鸭腿肉同源的原生鸭油来小火慢煮。
鸭腿肉在刚刚分切之后先是用之前调好的香料涂抹腌制为了节约腌制的时间保罗还用了鸭腿肉“按摩”的方式……
之后将腌制好的鸭腿肉放入没过其本身的鸭油中用小火慢慢的“浸”熟这鸭腿肉！
温度要维持在水的沸点左右也就是说“油”从头到尾都不会被烧开……
在现代料理中其实直接用烤箱来加热用鸭油没过鸭腿的容器能够更快的令鸭腿肉成熟。
不过为了最好的味觉与口感体验保罗是慢慢用小火将油中的鸭腿肉浸熟的！
而且煮好后还一直在油中回温直到温度下降到了只有温热的程度才取出用平底锅来煎直到有了现在这金黄的颜色……
“油封”系列的料理在法国菜中很常见不过既然是由保罗来做自然没有那么简单！
无论是香料的调理还是油温的掌握亦或是到最后最展现其技艺的“煎”的部分都表现的无可挑剔……不准确的说应该用叹为观止来形容了。
最终煎好的鸭腿肉看起来已经丝毫没有油腻的感觉！
“的确看评委们的样子不但没有油腻的感觉反而令人胃口大开啊……”凉子说道。
“没错明明距离派评委席还很远但是我好像在这里就能听到‘咯吱咯吱’的酥脆声！”悠姬说着还拢了拢耳朵。
当然不可能是真的听见……否则评委们吃东西的声音未免太大了！
而是评委们在咬开那酥脆的鸭腿肉外皮时香酥的口感在口中完全蔓延紧接着脸上浮现出的表情、身体本能的做出的肢体动作令人可以联想到“这鸭肉的外皮一定真的很酥脆”！
“先是用热油中温烫了两个小时之后又用原汁原味的封油将鸭肉煎熟这鸭肉会有多嫩？”昭二咽着口水。
“不仅是嫩哦！鸭腿肉本身就是鸭肉中活动比较大的部分而且一开始的腌制过程本身会令鸭腿肉的水分减少后来在鸭腿肉从鸭油中取出后还特地在烤箱中有短暂的烘干这些都会增进鸭腿肉的嚼劲儿……”一色慧看出的东西更多些。
一色慧并没有参加“all?blue”而是在远月“留守”十杰评议会。
远月三队虽然邀请过他但是这位平时笑眯眯的学（bian）长（tai）显然野心不小并没有接受远月三队的邀请而是希望在毕业之后拥有自己的团队、并且真正有机会挺进正赛之后再自己报名参加！
同理拒绝了织田信奈的也还有久我照纪和纪之国宁宁……
“还不止这些！保罗会长之前腌制鸭腿肉的时候使用的按压手段不仅是加速腌制的效果而且也是‘食材推拿’的一种方式！按照他的手法平添三分嚼劲儿也很正常。”针灸世家的杉山吉这时插言道。
“食材推拿？那不是中华菜系文明圈中一些古世家的技艺吗？保罗会长还懂得这个？”丸井善二疑惑道。
如同杉山家现在精通给食材做针灸一样同样有一些小众的传承有着为食材按摩来改变肉质的技艺！
不过保罗怎么会获得这种绝技呢？
这可不是本身有一颗兼收并蓄的心就想学便能学到的……
“我也认识一些掌握着‘推拿’衍生出的料理绝技的朋友而且杉山家也有一些零散的食材推拿绝技只不过不如针灸绝技的传承完整所以并不是我们杉山家的主打而已……保罗会长的手段看起来和推拿绝技有些区别有可能是他自己琢磨出来的某种绝技只是原理和食材推拿很像。”杉山吉说道。
“这样倒也说得过去……以保罗会长的技艺能自己研究出类似的绝技也不奇怪……”
恰到好处的腌制、鸭油熬煮后的醇香、加上最后在煎的时候保罗对火候的控制令鸭腿不会显得很油腻反而外皮松脆、鸭肉则在松软中还带着嚼劲儿！
就在刘昴星和保罗也互换了料理之后另一边评委们终于从保罗的“法师油封鸭腿”中解脱了出来。
同时“黑白”的工作人员来到刘昴星身边询问是否呈递料理刘昴星则是比划了一个“请”的手势。
刘昴星现在虽然能够看到一些“黑暗料理对决”之外的情况但是却都呈现出黑白的颜色外人即便进到了“黑暗料理对决”的范围内刘昴星也有一种自己和他们不在一个画风的感觉……
甚至刘昴星觉得如果自己现在向对方撞过去两人会直接穿插而过……
当然刘昴星并不想搞什么大新闻现在普通人也不适合知道什么“大灾变”、“黑暗料理对决”所以尽可能的在避免出现“灵异事件”。
几名工作人员将料理呈递给了评委们而刘昴星却根本没有走过去的意思反而和保罗“面面相觑”着各自面前都摆放着对方的料理。
五位评委对此也只是翻了翻白眼毕竟换做任何料理人在“与保罗交流料理”和“关注评委品尝情况”之间做选择绝大部分都会选择前者所以他们也不觉得有什么奇怪……
在场除了因为知道“大灾变”的事情而猜到一些的仙左卫门之外其他人完全没有注意到场上的异象将保罗和刘昴星现在的状态也理解为是老一辈厨艺宗师对新晋后辈的欣赏。
不对也有人似乎看出了什么！
“小林子你发现场上有什么不对劲儿了吗？”解云龙对身边的林易小声问道。
大部分人显然无法理解为什么这位穿着沙滩裤、花衬衫带着蛤蟆镜的秃老头会大大咧咧的坐在龙厨师联盟的林易议长旁边……
如果不是昨天解云龙小试身手在个人赛中击败了“意大利皇家料理队”的一名正选选手的话估计现在大家都要质疑龙厨师联盟让这么一位看着不靠谱的老头做正选队员是不是为了嘲讽其他队伍！
“不对劲儿？没看出来啊……美洲料理发展会还是很看重这次举办权的我也看了半天不过挑不出什么毛病。”林易对解大师的问题有些疑惑。
“我不是说这个、我是说……对了！你感不感觉我、准确的说是我们最近看那小子有点不顺眼？”解云龙说着一指场上的刘昴星。
“更没有了您不是很看好他吗？我也觉得这小伙子不错比起几个月前他的厨艺更加成熟了。”林易理所当然的说道。
但是他自己都没有意识到自己的语气中带着一丝不耐烦……
因为“诅咒”对他们的影响是潜移默化的除非像保罗这样正面直对刘昴星否则他们自己也察觉不到心态上的小改变！
比如林易不是没有看刘昴星不顺眼而是自己没有注意到自己看刘昴星不顺眼。“……”解云龙这时也感觉到了这一点。