第412章：麻辣牛肉条（2 / 2）

最鲜嫩美味的自然是小里脊肉也就是后世常说的牛柳或者菲力这个部位因为运动量最少所以造就了最滑嫩的口感和最美味的口感这部分怎么做都好吃当然最能显示菲力美味的自然是生吃或者做成半熟的牛排做熟了反而流失了原有的鲜味。第二个档次是上肩肉和外脊肉也就是后世常说的西冷牛排肉这部分牛肉因为有细微的脂肪纹理所以最适合的做法是煎或者烤让脂肪和精肉在受热融合之后才最美味。

接下来是背肉肋条眼肉和腩肉这部分牛肉脂肪含量较高适合用作吃火锅时候的涮肉。

最后才是胸肉和四肢上的腱子肉这些部位的牛肉比较紧凑肉纹粗实韧性也较大普通的炒或者煎的方法制作出来会让人感觉肉质太老所以做好的做法就是小火煮熟煮烂之后做成酱牛肉用于牛肉面中。

牦牛作为一种高原动物生活的气候环境是比较恶劣的在高海拔高寒的环境中生存让牦牛肉有了一种跟草原和平原地区的牛所产的牛肉不同的肉质特点。

因为血红细胞更强的运送氧气的能力让牦牛肉从外观上来说比普通的牛肉颜色更加深红肉质看上去也更加紧致。

不过第一和第二档次的里脊肉实际上比草原牛肉更加鲜嫩这也许跟牦牛生活的环境同样纯净无污染有莫大的关系。

另外重要的一点牦牛一生都是散养的没有劳役的在相对自由的环境中生长让牦牛的肉质更有了一种原始野生的鲜美。

青藏高原上青草植被虽然不如北方草原那么茂密繁盛但是高原草场上有大量的野生的珍贵中草药如冬虫夏草、胡黄连、甘松、川贝母等这些都成了牦牛的食物。

可以想象这样的牦牛出产的牛肉其营养价值有多么高了所以即便到了后世牦牛肉的价格也比普通牛肉高出不少。

对于不同部位牛肉的使用杨怀仁也逐渐有了自己的想法尽量做到肉尽其用当里脊、外脊、腩肉和腱子肉都考虑好了怎么使用之后最后肉质最粗糙的牛后颈肉杨怀仁决定做成麻辣牛肉条。

第一步的做法跟牛胸肉和牛腱子肉一样都是小伙慢煮煮熟之后的牛后颈肉很清楚的能看清肉质的纹理粗大而且肉纹比较乱。

把煮好的肉块切成直径约三分之一寸到半寸的肉条然后直接用牛油进行慢火炸制七八成热的油炸方法可以让牛肉条中的水分慢慢分离出来而肉条内部粗大的肌肉纹理在脱水之后也被炸制酥软。

接下来把炸干的牛肉干捞出来沥油锅中倒出牛油重新加入辣椒油大火烧熟然后加入辣椒面、花椒、八角等调味爆香然后加入牛肉条、芝麻和糖霜翻炒。由于牛颈肉块在熬煮的过程中已经有了盐味所以炒制的时候就不用在额外加盐巴了。

翻炒至搭配的香料焦黄就可以出锅了由于油水比较多尽量不要立即食用而是先行沥油再稍作风干之后食用最佳。

慢火炸制后的牛肉条这时很容易就把爆香的油中的各种调味料的香味吸收进去原本口感粗糙的牛颈肉用这种方法制作之后不但原来又老又韧的特性不见了慢火油炸又大火爆炒让牛肉干重新吸收了辣油和糖份变得酥脆爽口的同时又麻辣甜香可口变成了不可多得的一样美味。